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COMIDAS O CENAS Pollo al limón El pollo puede utilizarse para una gran variedad de platillos. He aquí una sencilla receta para la hora de la cena. Puedes empacar las sobras para el almuerzo del día siguiente. 6 porciones 6 pechugas de pollo deshuesadas sin piel 1 cucharada de hojas de romero fresco picadas 2 dientes de ajo picados 1 chalote picado la ralladura y el jugo de un limón ½ taza de aceite de oliva Pon el pollo aparte en un refractario poco profundo donde quepan las seis pechugas para marinarlas. Mezcla el romero, los ajos, el chalote, la ralladura y el jugo de limón en un tazón y revuélvelos lentamente en el aceite de oliva. Vierte el marinado sobre el pollo; cúbrelo y déjalo en el refrigerador por dos horas o durante la noche. Precalienta el horno a 180º. Saca el pollo del marinado y hornéalo en un molde durante 25 minutos o hasta que esté cocido por completo. Sírvelo con una guarnición de ensalada y verduras al vapor. Pollo con vinagreta de mostaza Cuando estés escaso de tiempo, esta receta requiere sólo unos minutos de preparación, siempre y cuando tengas un pollo rostizado a la mano. Puedes duplicar la cantidad del aderezo y utilizarlo en ensaladas durante la semana. 4 porciones 1 pollo orgánico rostizado 340 g (o alrededor de tres bolsas) de ensalada verde prelavada. Para la vinagreta de mostaza: 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de vino tinto 2 cucharadas de vino blanco seco 1 cucharada de granos enteros de mostaza 1 cucharadita de mostaza Dijon sal y pimienta al gusto Revuelve los ingredientes de la vinagreta juntos en un tazón. Sazona con sal y pimienta. Tasajea el pollo y sírvelo con la vinagreta rociada sobre la ensalada. Pescado horneado en Chardonnay No hay nada más simple que hornear tu pescado favorito y añadirle una deliciosa salsa. Aunque originalmente la salsa fue pensada para acompañarse con salmón, queda muy bien con cualquier pescado. Sólo pregunta por los pescados que acaban de llegar y escoge el producto silvestre más fresco disponible en tu mercado. 4 porciones ½ taza de mantequilla 1 taza de Chardonnay 2-3 cucharadas de mostaza Dijon 3 cucharadas de al caparras enjuagadas y secas el jugo de un limón 2 cucharaditas de eneldo fresco pi cado 4 filetes de salmón o del pescado blanco de tu preferencia (con piel ) Precalienta el horno a 220º. Derrite la mantequilla suavemente en una cacerola a fuego medio y después incorpora el Chardonnay , la mostaza, las alcaparras y el jugo de limón. Calienta alrededor de cinco minutos para quemar el alcohol. Agrega el eneldo y coloca el pescado con la piel hacia abajo en un molde para hornear . Vierte la salsa sobre el pescado y hornea durante 20 minutos o hasta que el pescado esté en su punto. Sirve inmediatamente con ejotes bañados en aderezo de ajo (véase la receta más adelante). Bistecs bañados con balsámico Los bistecs son otra de las comidas que se cocinan sin problemas y que sólo requieren unos minutos de preparación. Todo lo que necesitas es un excelente corte de carne que provenga de ganado que haya sido alimentado con pasto y un marinado jugoso. 2 porciones 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de vinagre balsámico ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta 2 bistecs (de dos centímetros de ancho) 220 g (alrededor de dos bolsas) de ensalada verde Mezcla el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta en un tazón. Vierte el marinado en una bolsa de plástico sellada y agrega los bistecs. Marina por 30 minutos. Prepara la parrilla y cuece los bistecs alrededor de un minuto por cada lado o al gusto. Baña los bistecs con el marinado conforme se cuecen. Como segunda opción, puedes asarlos en el horno, sancochándolos primero en una sartén con aceite caliente a fuego alto (aproximadamente 30 segundos de cada lado), y después completando la cocción bajo el asador alrededor de dos minutos por cada lado (o más tiempo si los prefieres bien cocidos). Sirve los bistecs sobre una cama de lechugas con una guarnición de verduras. Costillitas jugosas La siguiente está adaptada de una deliciosa receta de costillitas de res creada por Steve Clifton. A Steve, quien es tanto vinicultor como chef , le encanta inventar platillos que acompañen sus vinos italianos. 6 porciones 4 cebollas amarillas o doradas de tamaño mediano 3 zanahorias peladas 6 tallos de apio 3 dientes de ajo 1 taza de harina de almendras 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta 900 g de costillitas de res 6 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de pasta de ji tomate rojo 1 botella de vino tinto italiano una ralladura y el jugo de una naranja sin semillas 4 cucharadas de hojas de tomillo fresco ½ taza de perejil fresco pi cado Corta la cebolla, las zanahorias y el apio en trozos grandes; pica el ajo y pon todo aparte. En un tazón grande, sazona la harina de almendra con sal y pimienta, y luego espolvorea con ella las costillitas. Calienta el aceite de oliva en una olla de litro y medio o en una cacerola de hierro fundido (horno holandés) a fuego medio alto. Dora las costillitas y ponlas aparte. Agrega las cebollas y el ajo a la olla y sofríe hasta que queden transparentes, alrededor de cinco minutos. Añade las zanahorias y el apio, y cuece hasta que estén ligeramente suaves, alrededor de cinco minutos. Devuelve las costillitas a la olla. Incorpora la pasta de ji tomate y cubre las costillitas. Agrega el vino, la ralladura y el jugo de naranja. Cubre y pon a hervir a fuego bajo durante dos horas y media. Destapa, añade las hojas de tomillo y hierve de nuevo durante 30 minutos. Sírvelas con perejil espolvoreado encima y una guarnición de cuscús de coliflor (encontrarás la receta más adelante). Carpaccio “Sea Salt” de atún aleta amarilla con cebolla morada, perejil y granos de pimienta rosa. Las siguientes siete recetas fueron creadas por mi buen amigo, el chef Fabrizio Aielli , que trabaja en Sea Salt, uno de mis restaurantes favoritos en Naples, Florida, al que voy con frecuencia (www.seasal tnaples.com). Fabrizio fue muy generoso al haberme dado algunas de sus recetas para compartirlas. Recomiendo que las pruebes cuando tengas invitados para cenar y quieras impresionarlos. 6 porciones 700 g de filetes de atún aleta amarilla ½ cebolla morada en rodajas 1 manojo de perejil pi cado 1 cucharada de pimienta rosa mol ida 4 cucharadas de aceite de oliva sal al gusto 3 limones partidos a la mitad Filetea el atún en rebanadas de 25 mm de grosor; cada plato deberá tener de tres a cinco rebanadas. Añade la cebolla morada, el perejil , la pimienta rosa y el aceite de oliva, y termina con una espolvoreada de sal y una mitad de limón a un lado. Lomo “Sea Salt” de carne kobe con coles de Bruselas Este platillo será del gusto de todos aquellos que sean amantes de la carne. La carne Akaushi , también llamada simplemente kobe, proviene del ganado del mismo nombre y es famosa por sus grasas saludables y por tener un sabor que hace agua la boca. Si tienes problemas para comprar carne kobe, puedes sustituirla por cualquier lomo de carne rico en grasa entreverada. 6 porciones 6 tazas de agua 6 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de sal , más sal y pimienta al gusto 900 g de coles de Bruselas, recortadas y limpias 1 taza de caldo de pollo 6 cortes de lomo de carne kobe (alrededor de 170 g cada uno) 1 diente de ajo picado 2 ramitos de romero picados Para las coles de Bruselas: Pon a hervir el agua con dos cucharadas de aceite de oliva y dos cucharaditas de sal . Agrega las coles de Bruselas y cuece a fuego medio al to durante nueve minutos o hasta que estén tiernas, y después cuélalas. En una sartén, añade dos cucharadas de aceite de oliva, las coles de Bruselas cortadas a la mitad, sal y pimienta al gusto. Cocina a fuego al to hasta que las coles estén ligeramente doradas. Agrega el caldo de pollo y cuece hasta que se evapore. Para los filetes: Sazona los filetes con sal y pimienta. Añade el resto del aceite de oliva a la sartén, calienta a fuego medio alto y sancocha los filetes hasta que se doren de un lado (alrededor de dos minutos). Voltéalos y espolvoréales el ajo y el romero. Baja a fuego medio y sigue cocinando durante unos cuantos minutos más, volteándolos hasta que queden al gusto (aproximadamente de tres a seis minutos, dependiendo del grosor de los filetes). Vierte el jugo de la carne sobre las coles de Bruselas y sírvelas al lado del lomo. Sardinas “Sea Salt” a la parrilla con jitomates, arúgulas y queso pecorino Las sardinas son una manera fantástica de incrementar tu consumo de proteínas, ácidos grasos omega 3, vitamina B12, y otros nutrientes. Aunque algunos prefieren comerse este pequeño pescado azul de agua salada recién sal ido de la lata, he aquí un modo sencillo y rápido de servirlos en un plato para así darles más sabor. 6 porciones 18 sardinas mediterráneas frescas y limpias 3 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta al gusto 6 manojos de arúgulas baby 4 jitomates bola maduros y picados el jugo de tres limones 1 manojo de perejil fresco picado 140 g de queso pecorino rebanado Calienta la parrilla a fuego medio alto (si tu parrilla cuenta con medidor , caliéntala a 180º). Barniza las sardinas con una cucharadita de aceite de oliva y sazónalas con sal y pimienta. Asa cada lado durante cuatro minutos. Como segunda opción, puedes freí r las sardinas en una sartén a fuego medio alto. En un tazón, revuelve las arúgulas, los jitomates, el aceite de oliva restante, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Divide en seis porciones y decora cada una con sardinas, perejil picado y rebanadas de queso pecorino. Huachinango “Sea Salt” con apio, aceitunas negras, pepino, aguacate y jitomate cherry amarillo Compra un poco de huachinango fresco cuando esté disponible en tu mercado local y prueba esta receta. Se necesitan menos de 20 minutos para prepararla. 6 porciones 2 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta al gusto 6 filetes de huachinango con piel 2 tallos de apio pi cados 1 taza de aceitunas negras sin hueso 1 pepino pi cado 2 aguacates cortados en trozos 450 g de ji tomates cherry amari llos partidos a la mitad 1 cucharada de vinagre de vino tinto el jugo de dos limones Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio al to. Salpimienta los filetes de huachinango y sancóchalos durante seis minutos de cada lado. En un tazón, mezcla el apio, las aceitunas, el pepino, los aguacates, los jitomates, el vinagre de vino tinto, el jugo de limón y el resto del aceite de oliva. Reparte la ensalada en seis platos y sirve el huachinango sancochado con la piel hacia arriba. Pechuga de pollo “Sea Salt” marinada con azafrán y gazpacho de yogurt con calabacita No se necesita mucho azafrán, especia proveniente de la flor del mismo nombre, para crear un intenso y delicioso platillo lleno de sabor . El que presento a continuación no sólo utiliza azafrán, sino también calabacitas y cilantro para llevar el platillo a un nivel de sabor completamente nuevo. 6 porciones 1 taza de vino blanco 2 limones 1 pizca de azafrán 3 pechugas de pollo deshuesadas sin piel 6 calabacitas 250 ml de caldo de verduras ½ taza de aceite de oliva el jugo de una lima 2 cucharadas de cilantro picado con todo y tallos sal y pimienta al gusto 1 pepino ½ cebolla amarilla finamente picada 1 ji tomate bola finamente picado 6 cucharaditas de yogurt natural griego Mezcla el vino, el jugo de limón y el azafrán en un tazón grande. Incorpora las pechugas de pollo y marínalas durante la noche. Calienta la parrilla a fuego medio al to (si tu parrilla cuenta con medidor , caliéntala a 180º). Asa las pechugas durante seis minutos por cada lado o hasta que estén cocidas por completo, y después pártelas en rebanadas de 25 mm. (Otra opción consiste en asar el pollo en el horno con el mismo tiempo para cada lado. ) Enfría el pollo en el refrigerador. Pon las calabacitas, el caldo de verduras, el aceite de oliva, el jugo de lima, una cucharada de cilantro y el resto del jugo de limón en una licuadora, y mezcla hasta que quede un puré. Añade sal y pimienta al gusto. Vacía la mezcla en un tazón grande e incorpora el pepino, la cebolla amarilla y el jitomate. Deja que enfríe de una a dos horas. Una vez que esté listo para servirse, divide la sopa en seis porciones y corona cada una con una cucharadita de yogurt. Agrega las rebanadas de pechuga a cada plato, sazona con sal y pimienta, y adereza con el cilantro restante. “Minestrone” líquida Cuando la gente piensa en minestrone, piensa en una sopa de verduras. Esta versión cambia la pasta o el arroz por más verduras… y más sabor. 4-6 porciones 3 cucharadas de aceite de oliva 3 tallos de apio pi cados 1 cebolla picada 2 tazas de brócoli en trozos 2 tazas de coliflor en trozos 1 taza de espárragos en trozos 3 calabacitas de tamaño mediano en trozos 1 cucharadita de tomillo seco 450 g de nabo, pelado y cortado en cubitos de 1.20 cm 3 tazas de col sin tallos 3 tazas de acelgas sin tallos 2 laureles ½ cucharadita de salvia seca 1½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida ½ litro de caldo de pollo casero 5 tazas de espinacas sin tal los 6 cucharadas de yogurt natural griego Calienta el aceite de oliva en una olla sopera a fuego medio al to. Añade el apio, la cebolla, el brócoli , la coliflor , los espárragos, las calabacitas y el tomillo. Sofríe las verduras hasta que la cebolla quede transparente. Agrega el nabo, la col, las acelgas, las hojas de laurel , la salvia, la sal y la pimienta negra, y cuece alrededor de cuatro minutos. Añade el caldo de pollo, hierve la sopa y luego bájala a fuego medio. Hierve de nuevo de 25 a 30 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas. Deja reposar la sopa durante 10 minutos. Agrega las espinacas, revuelve y , al hacerlo, busca las hojas de laurel y quítalas. Bate la sopa hasta que quede suave. Adereza cada porción con un toque de yogurt griego. Sopa de jitomate y col Sin importar que la prepares en pleno invierno o a la mitad del verano, esta sencilla y refrescante sopa requiere ingredientes que la mayoría de la gente tiene a la mano, y queda muy bien con cualquier entrada en lugar de una ensalada como guarnición. 6 porciones ½ taza de aceite de oliva 1 cebolla amarilla picada 2 tallos de apio en trozos 2 cucharadas de ajo pi cado 2 latas (28 onzas) de jitomates saladette machacados 1 col picada 10 hojas de albahaca 1½ litro de caldo de pollo 1½ litro de caldo de verduras sal y pimienta al gusto Vierte la mitad del aceite de oliva en una olla sopera a fuego medio alto y sofríe las cebollas, el apio y el ajo hasta que estén transparentes (alrededor de cinco minutos). Añade los ji tomates machacados, la col , la mitad de las hojas de albahaca, los caldos de pollo y verduras; pon a hervir a fuego bajo medio y continúa la cocción hasta que hierva un poco, de 25 a 30 minutos. Agrega el resto del aceite de oliva, sazona con sal y pimienta, y deja reposar la sopa durante 10 minutos. Bátela y sirve. Salmón con champiñones express No hay nada más sencillo que asar unos filetes de pescado frescos y añadirles el sabor de champiñones, especias, hierbas, y una combinación de aceites de oliva y ajonjolí . Esta receta se prepara en unos pocos minutos. 5 porciones 4 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo machacados 3 chalotes finamente rebanados 1 cucharadita de jengibre, seco o fresco 4 filetes de salmón sin piel 1 cucharadita de aceite de ajonjolí 2 tazas de champiñones frescos y rebanados ½ taza de cilantro picado Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calienta a fuego medio alto; después añade los ajos, los chalotes y el jengibre. Cuece hasta que el aceite crepite (alrededor de un minuto) y luego agrega los filetes de salmón y cuécelos por completo (aproximadamente durante tres minutos de cada lado). Quita los filetes y ponlos aparte. Limpia el fondo de la sartén con cuidado utilizando una toalla de papel . Calienta a fuego medio el resto del aceite de oliva junto con el de ajonjolí . Añade los champiñones y cuece durante tres minutos, revolviéndolos de manera constante. Espolvorea los champiñones sobre los filetes y aderézalos con el cilantro. Sírvelos con una guarnición de verduras de temporada asadas (véase la receta en esta sección). Cordero griego al limón Compra algo de carne de cordero de pastoreo cuando la encuentres en tu mercado local . Funciona muy bien como una entrada elegante y deliciosa que requiere poco tiempo de preparación y cocción. Todo lo que necesitas es un buen marinado, como el siguiente: 4 porciones Para el marinado: 2 dientes de ajo en cubitos 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de orégano seco hojas de dos ramitos de tomillo fresco 1 cucharada de jugo de limón sal y pimienta al gusto Para el cordero: 12 cortes de carne de cordero 1 limón partido en cuartos Revuelve los ingredientes del marinado en un tazón. Combina los cortes de carne con el marinado, cúbrelos y mételos al refrigerador durante una hora. Prepara la parrilla y asa la carne de uno a dos minutos por cada lado. Como segunda opción, puedes asar el cordero en el horno a 200º alrededor de 10 minutos, o hasta el punto deseado. Sirve el cordero con rajas de limón para exprimir , verduras y cuscús de coliflor (véase la receta en esta sección). Pollo asado a la plancha Me gusta guardar pequeños pollos enteros en el congelador y cocinar esta receta cuando invito a mi s amigos a cenar o cuando quiero que me sobre mucha comida para el día siguiente. Si vas a empezar con un pollo congelado, descongélalo en el refrigerador durante la noche o durante varias horas en el fregadero de la cocina. 6 porciones 1 limón rebanado 5 dientes de ajo pelados 7 ramitos de tomillo fresco 4 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta al gusto Precalienta el horno a 200º. Corta el espinazo del pollo con unas ti jeras de cocina o un cuchi l lo. Abre el pollo y presiona con fuerza el esternón para aplastarlo. Ponlo con la piel hacia arriba en una asadera grande. Echa en un tazón las rebanadas de limón, los dientes de ajo, el tomillo y dos cucharadas de aceite de oliva. Barniza el pollo con el resto del aceite de oliva y sazónalo con sal y pimienta. Esparce las rebanadas de limón, el tomillo y el ajo sobre el pollo, y hornéalo de 45 a 55 minutos, hasta que esté cocido por completo. Sírvelo con una ensalada verde y verduras asadas de temporada (véase receta en esta sección). Nota: puedes sustituir el tomillo por orégano o estragón. Pescado con eneldo al limón Un poco de eneldo, l imón y mostaza Di jon hacen maravi l las y sacan lo mejor de cualquier plati l lo de pescado fresco. Puedes uti l i zar esta receta con cualquier pescado. 4 porciones hojas picadas de un manojo de eneldo fresco 2 cucharadas de mostaza Dijon el jugo de un l imón 2 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta al gusto 450 g o cuatro filetes firmes de pescado blanco, como mero o basa, con piel Precalienta el horno a 200º. Pon todos los ingredientes, excepto el pescado, en un procesador de alimentos hasta que quede una mezcla suave. Coloca los filetes en un refractario poco profundo, con la piel hacia abajo, y cúbrelos con la salsa de eneldo. Hornea hasta que estén cocidos por completo, aproximadamente 15 minutos. Sírvelos con espinacas y ajos salteados, y cuscús de col i flor (véase ambas recetas en esta sección). Nota: puedes susti tuir el eneldo por perejil . Como opciones, también puedes intentar con eneldo para untar o pesto de pecorino (véase ambas recetas en esta sección). Sopa de brócoli con crema de nuez de la india Cuando el día está como para acompañar tu plato fuerte de la comida o la cena con una sopa caliente, puedes preparar la siguiente receta con antelación y guardarla en tu refrigerador hasta que necesites recalentarla. También puedes utilizarla como un tentempié para sacarte de apuros en caso de que tengas una tarde muy ocupada y no puedas tener la cena a tiempo. 4-6 porciones 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande pi cada 3 chalotes pi cados 1 diente de ajo pi cado 250 ml de caldo de pollo orgánico 6 tazas de floretes pi cados de brócoli sal y pimienta al gusto 4 cucharaditas de hojas de tomillo fresco 1 taza de leche de coco 1 manojo de semillas de calabaza para guarnecer Para la crema de nueces de la india: ¾ taza de nueces de la india maduras sin sal ¾ taza de agua sal al gusto Calienta el aceite de oliva en una olla sopera grande a fuego medio alto. Agrega la cebolla, los chalotes y el ajo, y cuécelos hasta que estén transparentes, alrededor de cuatro minutos. Añade el caldo, el brócoli, la sal y la pimienta. Espera a que hierva, después baja el fuego y vuelve a hervir durante 10 minutos aproximadamente hasta que el brócol i quede tierno. Quita la sopa del fuego, vacíala en una batidora con el tomillo y bate hasta que adquiera una consistencia suave. Regresa la sopa a la olla y vierte la leche de coco. Calienta ligeramente a fuego medio. Pon los ingredientes de la crema de nueces de la india en una batidora y hazlos puré. Sirve la sopa con el aderezo de crema de nueces de la india encima y con semillas de calabaza espolvoreadas al gusto.